Dieta Optymalna opracowana została przez pewnego prostego lekarza z Ciechocinka  - dr Jana Kwaśniewskiego. Pragnąc znaleźć najlepszy dla człowieka sposób odżywiania, przyjrzał się uważnie różnorodnym informacjom na ten temat. Efekty swoich przemyśleń zawarł w książkach "Dieta Optymalna", Żywienie Optymalne", "Książka Kucharska" i kilku innych.

Zaproponował on zupełnie odmienną proporcję białek, tłuszczów i węglowodanów, która powinna być najlepsza dla odżywiania człowieka. Dieta budziła i po dziś dzień budzi kontrowersje. Trzeba jednak zdecydowanie powiedzieć, że opiera się krytyce. Jej główne zalecenia nie są sprzeczne z elementarnymi podstawami biochemii, które można znaleźć w podręcznikach dla studentów medycyny. Wręcz przeciwnie, jest ona z tymi prawami biochemii zgodna.

Jej główne założenie to zastosowanie odpowiedniej proporcji paliw (Białek:Tłuszczów:Węglowodanów, B:T:W), która w przybliżeniu powinna wynosić 1:3:1. W modelu tym 60 procent posiłku powinien stanowić tłuszcz, a po 20% białka i węglowodany. Białka powinny być najwyższej wartości biologicznej, czyli najlepiej jajka, które wg Światowej organizacji Zdrowia są wzorcem optymalnej proporcji 20 aminokwasów, które je budują. W szczególności, najwyższą wartość mają żółtka zawierające cenne fosfolipidy i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. W drugiej kolejności są to inne białka zwierzęce - sery, podroby, ryby, mięsa. Węglowodany zaleca on spożywać w najmniejszej ilości zapewniającej prawidłowe funkcjonowanie przemian biochemicznych czyli ok. 50-70g na dobę.

Moja przygoda z biochemią i odżywianiem zaczęła się właśnie od diety dr Kwaśniewskiego, Była ona dla mnie inspiracją do powtórnego studiowania podręcznika biochemii, by się naocznie przekonać, czy rzeczywiście to, co pisze dr Kwaśniewski jest prawdą - że tłuszcz jest dobry a węglowodany w nadmiarze - nie.

Osobiście stosuję dietę bardzo zbliżoną diety dr Kwaśniewskiego - (prawie) codziennie rano na śniadanie zjadam (m. in.) 5-6 żółtek usmażonych na patelni i po 15 latach jej stosowania czuje się bardzo dobrze.

Efekty swoich przemyśleń związanych z odżywianiem zawarte są w moich artykułach w rozdziale "Biochemia". W tym miejscu na pisze jedynie w skrócie kilka głównych myśli:

Zgadzam się:

A. Nie ma powodu bać się cholesterolu. W żadnym poważnym piśmie naukowym ani podręczniku nie jest napisane, że cholesterol jest przyczyną miażdżycy. Wszędzie mówi się jedynie o korelacji statystycznej, czyli tendencji do współwystępowania tych dwóch zjawisk. Zapomina się dodać, że jest to bardzo słaba korelacja.

Uczestniczyłem kiedyś w pewnej konferencji neurologicznej, na której prezentowany był referat na temat udarów mózgu. W czasie tego referatu przedstawiono informację, że średni poziom cholesterolu w grupie osób z udarem i grupie kontrolnej był praktycznie jednakowy.  Informację tę jednak przedstawiono tak szybko, że chyba tylko ja, będąc wyczulonym na te kwestię, ją wyłapałem.... (Udar mózgu niedokrwienny jest chorobą etiologicznie prawie tożsamą z zawałem serca, jedynie miejsce powstania skrzepu w tętnicy jest inne, tu mózg, tam serce).

B. Nadmiar węglowodanów organizm i tak przekształca na tłuszcz. Wysokie trójglicerydy we krwi to właśnie tłuszcz powstały w wątrobie z nadmiaru cukru. Skoro tak jest, to po co organizm ma to robić, można od razu podać tłuszcz. Zmniejsza się wtedy wyrzut insuliny przez trzustkę, która pobudza przekształcania cukru w tłuszcz, a to właśnie insulina jest hormonem przekształcającym przy okazji cukier w nadmiarowy cholesterol.

Proces przekształcania cukru na tłuszcz to majstersztyk ewolucji. To niezmiernie szybko zachodzący proces, którego wydajność wynosi 95%, czyli jest to proces praktycznie bezstratny.

To właśnie dlatego trójglicerydy sa najsilniej skorelowane z miażdżycą. Ich wysoki poziom oznacza, że osoba zjada dużo węglowodanów, organizm nie nadąża ich przepalać i zamienia na tłuszcz i cholesterol. Jednak same trójglicerydy nie są szkodliwe. Spotkałem kiedyś pacjenta, który miał 15000mg% trójglicerydów. Odpowiada to 15%-wej śmietanie.  I co?    I nic.  Pacjent nie miał miażdżycy, ponieważ trójglicerydy nie są przyczyną miażdżycy. Pacjent miał defekt receptora wyłapującego trójglicerydy z krwi. Po przejściu na żywienie niskowęglowodanowe poziom obniżył się do 5000mg% i to była jego indywidualna norma. (Powszechna norma laboratoryjna to 150mg%).

U pacjentów, po przejściu na żywienie niskowęglowodanowe, poziom trójglicerydów prawie zawsze obniżał się poniżej 100%, a z reguły do ok. 50-70mg%. I jest to logiczne, gdyż jest to tłuszcz powstały z cukru. Więcej na ten temat w artykule - "Frakcje lipidowe krwi".

C. Białko należy zjadać nie dużo ale za to najwyższej wartości biologicznej.

Do spalenia białka potrzeba ok 40 enzymów, do spalenia cukru - ok. 10, do spalenia tłuszczu ok 3 (liczymy tutaj liczbę reakcji potrzebnych do przejścia w pirogronian lub acetylo-CoA). Widać więc, że spalanie białka jest najbardziej skomplikowane. Niektóre metabolity pośrednie spalania aminokwasów mogą być w nadmiarze niekorzystne dla organizmu. Zwiększone ilości białka niezbędne są w okresie początkowym stosowania diety a także w okresach zwiększonego stresu metabolicznego ( urazy, choroby przewlekłe, oparzenia itp.)

Dla podtrzymania podstawowych procesów regeneracyjnych białka nie musi być dużo, za to musi być najlepsze i codziennie. W szczególności uważam, że ważne jest zjadanie porcji białka rano na śniadanie, gdyż mózg funkcjonuje głównie na aminokwasach.

D. Zjedzony tłuszcz w niewielkim stopniu jedynie może przekształcać się w organizmie na tkankę tłuszczową. Tkanka tłuszczowa wytwarza się przede wszystkim z węglowodanów. O takie funkcjonowanie organizmu dbają specjalne, nieliniowe mechanizmy regulacyjne, które opisane w podręczniku "Biochemia Harpera", i innych. Podręcznik ten wyraźnie pisze, że dieta wysokotłuszczowa, niskowęglowodanowa jest dieta odchudzającą.

Nie zgadzam się:

A. Dr Kwaśniewski trochę za małą wagę przykłada do warzyw, które, obok kasz, są najlepszym źródłem należnej ilości węglowodanów. Zbytnie ograniczenie warzyw i spożywanie należnych węglowodanów np. w chlebie, piwie, sokach, może być źródłem problemów zdrowotnych.

B. Proporcja proponowana przez dr Kwaśniewskiego nie dla wszystkich jest optymalna. Rzekłbym nawet, że jest dobra jedynie dla ok 25-30% populacji - osób, które mają tendencję do szybkiego spalania węglowodanów.

Reszta (osoby nie potrzebujące dużo pożywienia) powinna stosować złagodzoną formę tej diety, w której jest zdecydowanie mniej tłuszczu (proporcja 1:2:1 do 1:1:1)

Na zakończenie dodam, że ostatnio spotkałem się z informacją, że Szwecja, jako chyba pierwszy kraj, postanowiła oficjalnie zalecać swoim obywatelom dietę wysokotłuszczową, niskowęglowodanową.